兩餸飯熱潮│「兩餸飯」涉兩大食物中毒風險?食安中心教3招食用貼士!

兩餸飯熱潮│在新冠疫情下,堂食未必可行,有人會選擇外賣,當中價格相宜的「兩餸飯」越來越受歡迎,消費者可從多款菜餚中隨意選擇兩款餸菜組合,並配以白飯。食物業在展示這些預先煮熟的菜式時,最重要的是必須保持食物安全不受污染並置於適當溫度。

「兩餸飯」涉兩大食物中毒風險?

為了配合經營上的需要,提供「兩餸飯」的經營者往往預先烹製大量已煮熟的菜式,以便其後重新加熱和展示於食物櫃檯。不過食安中心就指出,相關做法會涉及食物中毒的兩大風險因素:過早烹製熟食,以及以不正確的熱存溫度存放食物。

食安中心教3招食用貼士

一)熱食要熱存

食物放置於攝氏4度至60度的危險溫度範圍會促使病菌迅速增長。食物煮熟後如非立即食用,必須保持於安全溫度,以保障顧客。熱食必須保持於攝氏60度以上。

餐飲業通常使用熱水式或電熱式隔層水浴鍋來保持預製食物的溫度。一些食物業經營者可能會把食物放在溫度低於攝氏60度(例如攝氏45度)的隔層水浴鍋中,以免食物很快變乾。這種把食物置於危險溫度範圍的做法會助長有害細菌繁殖。因此,食物業經營者應經常監察和確保食物貯存於攝氏60度以上,盡可能縮短食物展示的時間,並提醒顧客在購買後盡快食用。為便於達到理想的溫度,可把熱存容器預熱,才用來盛放食物。加添食物時,不應把新鮮煮好的食物與已經展示了一段時間的剩餘食物混合。

二)安全地預先烹製食物

食物業經營者應預先計劃,以免過早烹製食物。需要較長時間烹煮的菜餚(例如炆肉)通常要提前一天製作,並必須冷存以待翌日出售。烹製好的食物應置於吹風冷卻機中迅速冷卻(例如在1.5小時內冷卻至攝氏4度),亦可選擇逐步冷卻――在兩小時內降溫至攝氏20度,並在其後四小時或更短的時間內冷卻至攝氏4度。這些技術可減少冷卻過程中細菌的生長。使用寬而淺的容器或把食物分成較小份量,也可加快冷卻速度。食物亦應蓋好,以防止貯存時交叉污染。經冷存的預製食物在奉客前,應徹底翻熱至中心溫度達到攝氏75度或以上。此外,隔層水浴鍋只應用於熱存已經徹底煮熟和翻熱的食物,切勿用來翻熱已經冷藏的食物。

三)給消費者的建議

消費者應盡快食用外賣食物,或把食物暫存在雪櫃內,並在食用前徹底翻熱。顧客應對所涉及的風險保持警惕,並遵守「食物安全五要點」。

從健康飲食的角度來看,消費者在選購外賣食物時,可選擇低鹽、多菜及少肉的菜式。在可行的情況下,可要求豉油或其他調味料另上,並在試味後才適量添加。

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