【越辣越興奮】食辣能力先天基因決定? 研究:可經由後天訓練忍耐度

連登(LIHKG)網上討論區一名網民上月26日發帖稱,過往曾到四川省出差,當地同事其後打算連續兩日帶他去吃麻辣火鍋,不過他決定婉拒邀請,並表示「你們的肚子跟屁眼不用休息?」豈料對方竟然無法理解他的問題,令他相當驚訝,「個一刻我先知咩叫真正『食得辣』既人,真係甘拜下風」。事件引起熱議,網民互相分享難忘的食辣經歷;到底食辣是先天基因決定,還是可以經後天訓練?而食辣對身體又會產生甚麼影響?

人體如何感到辣?

人的舌頭上有味覺受體(Taste Receptor,TASR),甜、酸、苦、鹹等味道就是透過食物中的化學物質,刺激味覺受體引發神經反應,再傳遞到大腦讓人產生味覺,不過辣感卻與這些味覺不同,是透過三叉神經(trigeminal somatosensory neurons,主要掌管臉部、口腔的感受)傳遞到大腦的綜合感覺,可再細分為熱辣感、辛辣感、麻感。

辣椒中的辣椒素(capsaicin)和胡椒的胡椒鹼(piperine),會刺激舌頭上探測温度的受體(TRPV1),向大腦發出訊息,讓人產生熱辣感。大蒜的大蒜素(allicin)和芥末的異硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate),也會激活相同的受體及另一種受體「TRPA1」,發出辛辣和熱辣的訊息。而花椒等會帶來麻感的食物,當中都會含有山椒素(Sanshool)成分,是透過抑制與產生「接觸感」神經反應有關的「雙孔鉀離子通道蛋白」(two-pore potassium channel, KCNK),降低人體的敏感性,導致「麻」的口感。

如何定義辣度?

辣椒以史高維爾辣度單位(Scoville heat unit,SHU)作為量度,其定義是辣素用糖水稀釋多少倍後才完全溶解,辣味消失。《英國醫學期刊》(British Medical Journal)2018年曾紀錄了一宗個案,指一名34歲男子因進食辣度可達220萬 SHU的卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper),其後出現霹靂性頭痛(thunderclap headache)、嚴重腹痛、嘔吐等症狀,電腦掃描顯示其腦部供血動脈突然緊縮,診斷為可逆性腦血管收縮症候群(reversible cerebral vasoconstriction syndrome,RCVS)。

至於現今辣度最強的為「X辣椒」(Pepper X),高達318萬 SHU,由美國人Ed Currie培植,正申請加入健力士世界紀錄成為世上最辣的辣椒。

食辣可以培養嗎?

基因會影響人對於辣椒素的敏感程度,例如有人連丁點辣都承受不了,便有可能是先天TRPV1受體較多,因此對辣較敏感,容易感受到辣所帶來的灼熱感。美國註冊營養師Maya Feller表示:「不同食物的辣道,取決於每個人的承受程度及其味覺受體,因此有人可能會非常敏感,但另一個人則發現蘇格蘭圓帽辣椒(scotch bonnet pepper,辣度達8萬至40萬 SHU)和甜椒一樣溫和。」

而食辣其實是可以經由後天訓練,長期食辣可緩慢破壞舌頭的痛覺神經,使感覺鈍化,忍耐度提高。根據學術期刊《Food Research International》今年11月所發表的一項研究,發現辣椒引起的灼燒感,與每個人的攝入量與食用頻率有密切關係,常吃辣的人對辣味敏感度會下降,不常吃辣椒的人,其灼燒感會比常吃辣的更強烈。

不過喜歡食辣的人,並不一定對辣有較高的忍受能力,可能只是更享受辣所帶來的疼痛與刺激。美國賓州大學(University of Pennsylvania)心理學教授保羅羅辛(Paul Rozin)解釋,這是一種良性自虐(Benign masochism),有人喜歡享受這類負面經驗,因為知道它不會真的對身體造成傷害,所以能將痛楚變成另一種樂趣。

食辣對身體的影響

食辣對身體有相當多的好處。美國哈佛大學與中國疾病預防控制中心2015年曾於《英國醫學期刊》(British Medical Journal)上發表研究,指每星期進食6至7次辣的人,其死亡率降低約14%。而《英國營養學雜誌》(British Journal of Nutrition)2013年亦曾發表報告,指進食芥末(mustard)、辣根(horseradish)、胡椒及薑等刺激性食物,有助提高靜止代謝率(resting metabolic rate)。

另外,根據美國加州大學洛杉磯分校(UCLA)2006年刊登於學術期刊《Cancer Research》上的研究,發現辣椒素可以抑制實驗白老鼠前列腺癌細胞生長,同時不傷害健康細胞。

目前尚未有研究證實食辣是否會導致消化不良,但對於有腸胃病的人來說,進食辛辣食物所造成的風險相當大,有可能會破壞腸道健康系統,特別是克隆氏症(Crohn’s disease)和乳糜瀉(Celiac disease)病人要儘量避免。

資料來源:LIHKGETtoday健康雲nbcnewsnaturespath.com《Food Research International》medicalnewstodayaau.edulatimes.comeatthis.comhealthline.com

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